Desenvolvimento de farinha à base da fruta-pão (Artocarpus altilis) enriquecida com fécula da mandioca (Manihot esculenta) e farinha de amendoim torrado (Arachis hypogaea L)
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2026.003Palavras-chave:
Fruta-pão, Amendoim, Mandioca, Farinha composta, Enriquecimento, Valor nutricionalResumo
A fruta-pão (Artocarpus altilis) é uma fruta tropical cultivada em diversas regiões do mundo. Em Quelimane, na Província da Zambézia, Moçambique, há grande abundância deste alimento, apesar da sua sazonalidade. Ela é rica em carbohidratos e fibras, todavia, apresenta algumas deficiências nutricionais, tais como proteínas e lipídeos. Embora o processamento e enriquecimento possam melhorar o seu valor nutricional, ainda são escassos estudos sobre o desenvolvimento de formulações enriquecidas à base de fruta-pão utilizando ingredientes como fécula de mandioca e farinha de amendoim torrado, particularmente no contexto moçambicano. Este estudo visou desenvolver farinha de fruta-pão enriquecida com fécula de mandioca e farinha de amendoim torrado e avaliar as suas características nutricionais. Foram elaboradas sete formulações (F0–F6), contendo diferentes proporções dos ingredientes, e determinados o teor de proteína, fibra, cálcio, fósforo e ferro por métodos laboratoriais padronizados. Os dados foram submetidos à análise estatística por ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados mostraram que o teor de proteína variou de 1,77% (F0) a 7,64% (F1), evidenciando aumento expressivo nas formulações enriquecidas. O conteúdo de fibras oscilou entre 4,82% (F6) a 10,02% (F0); o de cálcio, de 23,10 mg/100 g (F4) a 29,04 mg/100 g (F1); o de fósforo, de 149 mg/100 g (F2) a 522 mg/100 g (F0); e o de ferro, de 3,33 mg/100 g (F0) a 16,67 mg/100 g (F5). As formulações enriquecidas apresentaram melhoria significativa do valor nutricional, destacando-se a formulação F1, pelo maior teor proteico, e a F5, pelo maior teor de ferro. Os resultados demonstram que a incorporação de farinha de amendoim torrado e fécula de mandioca à farinha de fruta-pão constitui uma estratégia promissora para o enriquecimento nutricional, contribuindo para o aumento dos teores de proteína e ferro e para a valorização de matérias-primas locais na promoção da segurança alimentar e nutricional.
Referências
Adebowale, O. J., Adeyanju, A. A., Mokhele, T., & Bamidele, O. P. (2025). Chemical composition of composite flour from okara powder and whole wheat flour and the sensory evaluation of the biscuits made from the composite flour. Food Science & Nutrition, 13(6). https://doi.org/10.1002/fsn3.70450 DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.70450
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18, Ed.). AOAC International.
Arya, S. S., Salve, A. R., & Chauhan, S. (2016). Peanuts as functional food: a review. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 31–41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9 DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
Bezerra, E. D. A., Feitoza, J. V. F., & Cavalcanti, M. T. (2017). Biometria e características físico-químicas da fruta-pão (Artocarpus altilis). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 12(1), 100. https://doi.org/10.18378/rvads.v12i1.5027 DOI: https://doi.org/10.18378/rvads.v12i1.5027
Chisenga, S. M., Workneh, T. S., Bultosa, G., & Alimi, B. A. (2019). Progress in research and applications of cassava flour and starch: a review. Journal of Food Science and Technology, 56(6), 2799–2813. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03814-6 DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03814-6
Daley, S. F., & Shreenath, A. P. (2025). The role of dietary fiber in health promotion and disease prevention: A practical guide for clinicians. [Updated 2025 Dec 1]. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK559033/
EFSA. (2015). Scientific opinion on dietary reference values for phosphorus. EFSA Journal, 13(7). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4185 DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4185
Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway. (2023). Knowledge for Policy. Dietary recommendations for dietary fibre intake. Disponível em: https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/dietary-fibre-recommendations-2_en
Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. (2001). 9, Iron. In Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc (9). National Academies Press (US). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK222309/
Jahreis, G., Brese, M., Leiterer, M., Schäfer, U., & Böhm, V. (2016). Legume flours: Nutritionally important sources of protein and dietary fiber. Ernahrungs Umschau, 63(2). https://doi.org/https://doi.org/10.4455/eu.2016.007
Kaur, S. P., Sagar, N. A., & Rani, N. (2025). Alternative proteins: innovations in sources, processing, and consumption. Frontiers in Sustainable Food Systems, 9. https://doi.org/10.3389/fsufs.2025.1641712 DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2025.1641712
Lewandowicz, J., Le Thanh-Blicharz, J., Jankowska, P., & Lewandowicz, G. (2025). Functionality of alternative flours as additives enriching bread with proteins. Agriculture, 15(8), 851. https://doi.org/10.3390/agriculture15080851 DOI: https://doi.org/10.3390/agriculture15080851
MADER, M. (2024). Inquérito Agrário Integrado - 2023. Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural [Moçambique], Direcção de Planificação e Políticas (DPP). Disponível em: https://www.agricultura.gov.mz/wp-content/uploads/2024/09/Inquerito-Agrario-Integrado-IAI-2023.pdf
Martinelli, S. S., & Cavalli, S. B. (2019). Alimentação saudável e sustentável: uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas. Ciência & Saúde Coletiva, 24(11), 4251–4262. https://doi.org/10.1590/1413-812320182411.30572017 DOI: https://doi.org/10.1590/1413-812320182411.30572017
McKeown, N. M., Fahey, G. C., Slavin, J., & van der Kamp, J.-W. (2022). Fibre intake for optimal health: how can healthcare professionals support people to reach dietary recommendations? BMJ, 378, e054370. https://doi.org/10.1136/bmj-2020-054370 DOI: https://doi.org/10.1136/bmj-2020-054370
Mehta, K. A., Quek, Y. C. R., & Henry, C. J. (2023). Breadfruit (Artocarpus altilis): Processing, nutritional quality, and food applications. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1156155 DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1156155
Moçambique. (2025a). Ministério da Economia. Diploma Ministerial n.o 132/2025 de 31 de dezembro, que designa o ICM, IP como agente do Estado com mandato para conduzir o processo de importação de cereais (Arroz e Trigo). Boletim da República de Moçambique, Imprensa Nacional de Moçambique.
Moçambique. (2025b). Decreto n.o 47/2025, de 10 de dezembro, que Aprova o Regulamento de Fortificação de Alimentos com Micronutrientes Industrialmente Processados e revoga o Decreto n.o 9/2016, de 18 de abril. Boletim da República de Moçambique, Imprensa Nacional de Moçambique.
Moçambique. (1992). Ministério da Saúde. Tabela de Composição de Alimentos.
Moreira, D. K. T., Silva, L. F., Silva, A. P. R. e, Martins, L. H. da S., & Oliveira, J. A. R. de. (2024). Obtenção e caracterização físico-química de farinha e amido de fruta-pão (Artocarpus altilis). Brazilian Journal of Development, 10(1), 1857–1877. https://doi.org/10.34117/bjdv10n1-114 DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv10n1-114
OMS. (2013). Diretriz: Suplementação diária de ferro e ácido fólico em gestantes. Organização Mundial da Saúde. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/guia_gestantes.pdf
Richter, M., Baerlocher, K., Bauer, J. M., Elmadfa, I., Heseker, H., Leschik-Bonnet, E., Stangl, G., Volkert, D., & Stehle, P. (2019). Revised reference values for the intake of protein. Annals of Nutrition and Metabolism, 74(3), 242–250. https://doi.org/10.1159/000499374 DOI: https://doi.org/10.1159/000499374
Salgado, C. de S., Alexandre, A. C. N. P., Amaral, L. A. do, Sarmento, U. C., Nabeshima, E. H., Novello, D., & Santos, E. F. dos. (2022). Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais. Brazilian Journal of Food Technology, 25. https://doi.org/10.1590/1981-6723.17021 DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.17021
Santos, A. A. C. dos, Oliveira, A. J. de, Oliveira, T. C. de, Cruz, A. K. N. da, & Almici, M. da S. (2021). A cultura do Arachis hypogaea L.: Uma revisão. Research, Society and Development, 10(2), e24910212719. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12719 DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12719
Sarinho, A. M. M., Cavalcanti, M. da S., & Oliveira, I. M. de. (2021). Aproveitamento integral dos alimentos: Sustentabilidade e utilização de farinhas modificadas. RECIMA21 - Revista Científica Multidisciplinar, 2(10), e210763. https://doi.org/10.47820/recima21.v2i10.763 DOI: https://doi.org/10.47820/recima21.v2i10.763
Shlisky, J., Mandlik, R., Askari, S., Abrams, S., Belizan, J. M., Bourassa, M. W., Cormick, G., Driller‐Colangelo, A., Gomes, F., Khadilkar, A., Owino, V., Pettifor, J. M., Rana, Z. H., Roth, D. E., & Weaver, C. (2022). Calcium deficiency worldwide: prevalence of inadequate intakes and associated health outcomes. Annals of the New York Academy of Sciences, 1512(1), 10–28. https://doi.org/10.1111/nyas.14758 DOI: https://doi.org/10.1111/nyas.14758
Silva, V. M. de A., Santos, N. C., & Ribeiro, V. H. D. A. (2023). Processamento de alimentos: Pesquisas e inovações para novos produtos. Agron Food Academy. https://doi.org/10.53934/202311 DOI: https://doi.org/10.53934/202311
Tan, X. L., Azam-Ali, S., Goh, E. Von, Mustafa, M., Chai, H. H., Ho, W. K., Mayes, S., Mabhaudhi, T., Azam-Ali, S., & Massawe, F. (2020). Bambara groundnut: An underutilized leguminous crop for global food security and nutrition. Frontiers in Nutrition, 7. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.601496 DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2020.601496
Xipsiti, M. (2024). Protein quality evaluation: FAO perspective. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1446879 DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1446879
Zhao, T., Ying, P., Zhang, Y., Chen, H., & Yang, X. (2023). Research advances in the high-value utilization of peanut meal resources and its hydrolysates: A review. Molecules, 28(19), 6862. https://doi.org/10.3390/molecules28196862 DOI: https://doi.org/10.3390/molecules28196862
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2026 Armando Mateus Moiana, Jausse Elias Camunacossa, Chaid Acácio António Mussalafo, Inocêncio Collor de Melo Horácio
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Esta revista publica seus artigos em Acesso Aberto sob licença Creative Commons (CC BY 4.0).
Você é livre para:
Compartilhar — copie e redistribua o material em qualquer meio ou formato para qualquer finalidade, inclusive comercial.
Adaptar – remixar, transformar e desenvolver o material para qualquer finalidade, até mesmo comercial.
O licenciante não pode revogar essas liberdades desde que você siga os termos da licença.
Nos seguintes termos:
Atribuição — Você deve dar o devido crédito, fornecer um link para a licença e indicar se foram feitas alterações. Você pode fazê-lo de qualquer maneira razoável, mas não de forma que sugira que o licenciante endossa você ou seu uso.
Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos legais ou medidas tecnológicas que restrinjam legalmente outras pessoas de fazerem qualquer coisa que a licença permita.
Avisos:
Você não precisa cumprir a licença para elementos do material de domínio público ou onde seu uso for permitido por uma exceção ou limitação aplicável.
Nenhuma garantia é dada. A licença pode não conceder todas as permissões necessárias para o uso pretendido. Por exemplo, outros direitos, como publicidade, privacidade ou direitos morais, podem limitar a forma como você utiliza o material.
