Análise físico-química, atividade antioxidante e pesquisa de saponinas em folhas frescas e branqueadas de caruru (Amaranthus deflexus Linn) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)

Análise físico-química, atividade antioxidante e pesquisa de saponinas em folhas frescas e branqueadas de caruru (Amaranthus deflexus Linn) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.58951/fstoday.v1i1.12

Palavras-chave:

PANC, Antinutrientes, Branqueamento, Composição Centesimal, Compostos Bioativos, Antioxidantes Naturais

Resumo

O caruru e a ora-pro-nóbis são plantas alimentícias não convencionais ricas em proteínas, aminoácidos essenciais, fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, mas que contêm fatores antinutricionais. O branqueamento é um dos métodos recomendados para a remoção dos fatores antinutricionais, mas pode modificar a composição química dos alimentos. O objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas (pH e acidez), a composição centesimal, os compostos bioativos (compostos fenólicos totais e vitamina C), a atividade antioxidante e a presença de saponinas em folhas de caruru e ora-pro-nóbis in natura e submetidas ao branqueamento. As amostras analisadas apresentaram conteúdo importante de umidade, cinzas, proteínas, fibras, compostos fenólicos totais, vitamina C e atividade antioxidante. No caruru, o branqueamento aumentou o pH, sólidos totais, proteínas, lipídeos e carboidratos, e reduziu a umidade, a atividade antioxidante e as saponinas. Na ora-pro-nóbis, este processamento aumentou o pH, as fibras, os compostos fenólicos totais e reduziu a vitamina C e as saponinas.

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Publicado

2023-01-30

Como Citar

Reinert, G., Almeida, A. da R., de Armas, R. D., & Maciel, M. V. de O. B. (2023). Análise físico-química, atividade antioxidante e pesquisa de saponinas em folhas frescas e branqueadas de caruru (Amaranthus deflexus Linn) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). Food Science Today, 1(1). https://doi.org/10.58951/fstoday.v1i1.12

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