Food Science Today

Impacto de diferentes métodos culinários na composição proximal química e em ácidos graxos do goraz (Pagellus bogaraveo) e do boca negra (Helicolenus dactylopterus) provenientes do Arquipélago dos Açores (Portugal) no Atlântico Norte

2025-09-12T22:00:01+00:00

O pescado demersal é essencial para a gastronomia e economia dos Açores (Portugal), destacando-se a importância da preservação da sua qualidade nutricional, o que requer mais investigação relativamente à adequabilidade dos métodos culinários aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição proximal e o perfil de ácidos graxos do goraz (Pagellus bogaraveo) e do boca negra (Helicolenus dactylopterus) após diferentes métodos culinários (assar, cozer, fritar e grelhar), de modo a concluir qual o mais adequado para preservar a qualidade nutricional de cada espécie. Foram analisados parâmetros como perda de água (cálculo), umidade e cinzas (termogravimetria), gordura total (hidrólise ácida com processo de extração) e perfil de ácidos graxos (cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama). Foi efetuada uma análise de variância de uma via (ANOVA) para comparar as médias das amostras e identificar diferenças significativas entre as espécies. Os resultados obtidos indicaram que grelhar reteve o maior teor de minerais, enquanto todos os métodos culinários resultaram em razões de ácidos graxos insaturados/ácidos graxos saturados acima dos valores recomendados, confirmando a elevada qualidade nutricional de ambas as espécies. Com base na composição de ácidos graxos poli-insaturados e nos índices de saúde lipídica (qualidade dos lipídios frescos, índice de aterogenicidade, índice de trombogenicidade, índice de promoção da saúde, índice de polienos e razão hipocolesterolêmico/hipercolesterolêmico), grelhar é o método mais adequado para o goraz (Pagellus bogaraveo) enquanto cozer é preferencial para o boca negra (Helicolenus dactylopterus). Os resultados realçam o impacto dos métodos culinários no valor nutricional destas espécies de pescado, reforçando o seu papel na promoção da saúde cardiovascular.

Desenvolvimento e caracterização nutricional de chips elaborados com farinha de tucumã-do-Amazonas (Astrocaryum aculeatum): uma alternativa saudável e sustentável para a alimentação

2025-06-19T15:10:16+00:00

O fruto do Astrocaryum aculeatum, nativo da Amazônia, possui alto valor nutricional e potencial funcional, mas ainda é pouco explorado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar nutricionalmente chips produzidos a partir da farinha de A. aculeatum como uma alternativa alimentar saudável e sustentável. A formulação consistiu na mistura da farinha com água, sal e temperos desidratados, seguida de secagem em estufa para obtenção de textura crocante. Foram realizadas análises de composição centesimal, pH e teor de β-caroteno, sendo este último quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Os chips apresentaram 33,23% de carboidratos, 29,55% de lipídios, 24,28% de umidade, 7,12% de cinzas, e 5,82% de proteínas, e um valor calórico de 446 kcal. O pH levemente ácido (5,66) favorece a conservação do produto, e o elevado teor de β-caroteno (20,1 mg/100 g) destaca os chips como excelente fonte de vitamina A. Esses resultados demonstram o potencial dos chips de A. aculeatum como alimento funcional, promovendo o uso sustentável da biodiversidade amazônica e contribuindo para a segurança alimentar.

Desenvolvimento e avaliação físico-química e microbiológica de pães com farinha de polpa de macaúba (Acrocomia intumescens)

2025-09-18T14:55:46+00:00

A espécie Acrocomia intumescens (macaúba) possui expressiva importância econômica e, durante o seu beneficiamento industrial, especialmente para a extração do óleo fixo, gera uma quantidade significativa de resíduos que podem ser aproveitados na produção de farinha para incorporação em produtos de panificação. Este estudo teve como objetivo desenvolver formulações de pães com farinha de polpa de macaúba (10%, 13%, e 16%) e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas. As formulações de pães contendo 13% e 16% de farinha de polpa de macaúba apresentaram maior teor de umidade (~28%), enquanto a formulação de 16% também apresentou o maior teor de carboidratos (~48%). Todas as formulações suplementadas demonstraram aumento no teor de lipídios, variando de 12,35% a 12,87% (~3% maior que o controle), resultando em valores energéticos mais elevados. Não foram observadas diferenças significativas no pH (6,65 a 6,99), acidez titulável (0,42% a 0,49%), proteína (9,70% a 10,82%) ou teor de cinzas (2,74% a 2,92%) em comparação com o controle. As análises microbiológicas indicaram que os pães apresentavam condições higiênico-sanitárias adequadas. As variações nos componentes indicam que a adição da farinha da polpa da macaúba contribuiu para as características físico-químicas do produto final.

Resíduos de frutas cítricas: uma alternativa sustentável de nutrientes

2025-02-21T09:45:05+00:00

O processamento de frutas pelas agroindústrias gera uma grande quantidade de resíduos, os quais podem apresentar potencial para serem utilizados como fontes alternativas de nutrientes, a exemplo de frutas cítricas como abacaxi, acerola, laranja e limão. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e nutricional das farinhas dos resíduos pós-secagem das frutas cítricas. Após o processamento, os resíduos foram levados à estufa de circulação de ar forçado, a 65º C, até secagem completa. Em seguida, o material foi triturado e armazenado em temperatura ambiente, em embalagens de polietileno. Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e vitamina C. A porcentagem de umidade variou de 8,44 a 10,91%, proteínas de 5,05 a 8,75%, lipídios 0,84 a 1,85%, cinzas 2,70 a 6,44%, alternando entre moderado e baixo em relação a esses parâmetros. Em relação as análises de fibras e vitamina C, os materiais apresentaram resultados promissores. Variando de 8,50 a 28,85%, o percentual de fibras é comparável ou superior ao da aveia em flocos. A vitamina C manteve-se nos resíduos, com valores de 43,03 a 91,23 mg/ 100 g, podendo-se considerar as farinhas como boas fontes do composto bioativo. Os dados evidenciam que as farinhas podem ser consideradas como fontes alternativas de nutrientes para a produção e valorização de novos produtos ou para a substituição de ingredientes em produtos alimentícios.

Educação Alimentar e Nutricional: alimentação saudável e combate a anemia ferropriva infantil em comunidades carentes assistidas pela Pastoral da Criança

2025-01-29T08:30:53+00:00

A anemia ferropriva é causada pela deficiência de ferro e trata-se de um problema nutricional emergente no Brasil, especialmente em crianças e gestantes. A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é fundamental para prevenir e tratar essa condição. O presente estudo utilizou uma abordagem qualitativa e quantitativa e avaliou 35 crianças de três meses a cinco anos de idade na cidade de Ponta Grossa-PR. Os pais/responsáveis responderam a um questionário socioeconômico e de frequência alimentar, e os dados antropométricos das crianças assistidas pela Pastoral da Criança foram coletados e classificados conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS), com o objetivo de identificar fatores para o desenvolvimento da anemia ferropriva infantil, e desenvolver ações de EAN sobre alimentação saudável e combate a deficiência de ferro. A pesquisa evidenciou uma alta prevalência de obesidade infantil, a influência da composição familiar nos hábitos alimentares, o consumo frequente de alimentos ultraprocessados, e as condições de vulnerabilidade social que dificultam o acesso a uma alimentação saudável e alimentos ricos em ferro. Como intervenção, foram realizadas ações de EAN, incluindo palestras utilizando alimentos de feltro e um e-book educativo, em duas comunidades atendidas pela Pastoral da Criança. O estudo demonstrou a importância do trabalho da Pastoral aliado a estratégias de EAN como uma ferramenta para a saúde infantil e combate à anemia ferropriva.

Produção de cerveja e importância da Saccharomyces cerevisiae

2025-10-11T15:30:24+00:00

A cerveja, bebida consumida há milhares de anos pela sociedade, incluindo-se a brasileira, obedece ao processo de produção por meio de fermentação, operação realizada tradicionalmente por leveduras como a Saccharomyces cerevisiae. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi evidenciar a importância dessa levedura para a produção de cerveja, por meio de uma revisão bibliográfica. Para isto, utilizou-se 91 artigos, localizados em diferentes bases de dados científicas e selecionados de acordo com a abrangência a respeito da bebida e da levedura enfatizada. A pesquisa realizada apontou que são necessárias para o conseguimento da cerveja: as matérias-primas (lúpulo, água, malte e microrganismo fermentador); etapas em protocolo (com destaque à fermentação); cuidados, como controle microbiológico, além de inovações em perspectiva. Com relação à Saccharomyces cerevisiae, esta é descrita e confirmada pela literatura como a levedura mais utilizada pela indústria cervejeira, sendo isso consequência de fatores como fácil obtenção, alta capacidade fermentativa, resistência a ácidos, grande pluralidade genética, tempo de fermentação favorável comparado a outros microrganismos e por gerar circunstâncias proveitosas para a saúde. Com isso, as informações estudadas demonstraram a importância e evidência da S. cerevisiae de acordo com as contribuições que essa levedura consegue atribuir para a bebida alcoólica. Verifica-se, portanto, que a presença da S. cerevisiae não apenas viabiliza a produção da cerveja, como também contribui significativamente para sua diversidade sensorial e qualidade final.

Soro de leite como ingrediente funcional na indústria alimentícia: um estudo bibliométrico sobre seu potencial e inovação

2025-07-09T23:45:30+00:00

O soro de leite, subproduto da indústria laticinista, apresenta desafios ambientais significativos devido à sua elevada carga orgânica quando descartado de forma inadequada. Este estudo teve como objetivo analisar a produção científica sobre a utilização do soro de leite na indústria alimentícia por meio de indicadores bibliométricos e mapeamento do conhecimento, a fim de identificar tendências, aplicações emergentes, inovações e lacunas na literatura. Foi realizada uma análise bibliométrica com dados extraídos da base Web of Science®, processados com o pacote Bibliometrix no software R. Os resultados revelaram um crescimento contínuo da produção científica entre 2004 e 2024, com uma taxa média anual de crescimento de 15,82%, destacando-se a China, os Estados Unidos e o Brasil como principais países contribuidores. As principais áreas de pesquisa incluem as propriedades funcionais do soro, suas aplicações em tecnologias de encapsulamento, estabilidade de emulsões e produção de peptídeos bioativos com propriedades antioxidantes, antimicrobianas e anti-hipertensivas. Ademais, o papel do soro na sustentabilidade é evidenciado por seu potencial na produção de biogás e biopolímeros, bem como em aplicações na nutrição humana e animal, em consonância com os princípios da economia circular. Conclui-se que a versatilidade do soro como ingrediente funcional e seu potencial em aplicações sustentáveis impulsionam o crescimento das pesquisas. Investigações futuras devem concentrar-se na otimização de processos biotecnológicos para ampliar a funcionalidade do soro, reduzir seu impacto ambiental e explorar seu potencial nutracêutico, principalmente por meio de estudos clínicos que validem os benefícios à saúde dos peptídeos bioativos derivados do soro.

Bactérias lácticas na fermentação do trigo: uma análise bibliométrica da produção de peptídeos antioxidantes

2025-03-02T19:03:10+00:00

A crescente demanda por alimentos funcionais levou a um interesse em processos de fermentação que aumentam a produção de peptídeos antioxidantes. Este estudo teve como objetivo realizar uma análise bibliométrica de bactérias do ácido láctico (BAL) usadas na fermentação do trigo para produzir peptídeos antioxidantes. Para isso, dados de 2010 a 2023 foram coletados do banco de dados Web of Science®, com foco em publicações relacionadas a BAL, proteínas do trigo e peptídeos antioxidantes. Os resultados da pesquisa foram analisados usando o pacote bibliometrix R, que permitiu um exame aprofundado de tendências de pesquisa, colaborações e estudos influentes. Os resultados indicaram aumento da atividade de pesquisa, com uma taxa média de crescimento anual de 13,18% e contribuições de países como China e Itália. As principais áreas de foco incluíram métodos de fermentação, produção de peptídeos e aplicações de compostos bioativos relacionadas à saúde. As redes de colaboração destacaram a importância de parcerias internacionais no avanço deste campo. Os resultados forneceram insights sobre o desenvolvimento e a aplicação de BAL na ciência dos alimentos, enfatizando o potencial dos peptídeos bioativos produzidos a partir do trigo na promoção da saúde por meio da atividade antioxidante. Este estudo contribui para a compreensão do cenário de pesquisa e do potencial futuro do uso de LAB para produzir ingredientes alimentares funcionais.

Produção científica sobre hidrólise enzimática do soro de leite bovino e seus peptídeos bioativos: Uma abordagem bibliométrica

2025-03-02T19:04:36+00:00

O crescente interesse nos benefícios à saúde dos peptídeos bioativos derivados do soro de leite destacou a necessidade de uma compreensão abrangente de sua produção e aplicações. Este estudo analisou o cenário global de pesquisa sobre a hidrólise enzimática do soro de leite bovino e seus peptídeos bioativos de 2004 a 2024. Uma abordagem bibliométrica foi usada para identificar os principais temas, tendências e esforços colaborativos. Os dados foram coletados de 183 documentos em 80 fontes, e mapas temáticos e de Análise de Correspondência Múltipla (MCA) foram empregados para categorizar temas de pesquisa e revelar clusters centrais. A análise demonstrou um crescimento anual de 12.74% nas publicações, com contribuições significativas de países como China, Canadá, Índia e Brasil. Periódicos importantes como “LWT-Food Science and Technology” e “Food Chemistry” foram identificados como fontes líderes. As propriedades funcionais dos peptídeos derivados do soro de leite, incluindo efeitos antioxidantes, anti-hipertensivos, antidiabéticos, antitrombóticos e hipocolesterolêmicos, foram destacadas, ressaltando suas potenciais aplicações nas indústrias alimentícia e farmacêutica. A natureza colaborativa da pesquisa foi evidente, com uma média de 4.92 coautores por artigo e colaborações internacionais respondendo por 26.78% dos documentos. As descobertas enfatizaram o potencial terapêutico dos peptídeos bioativos e a necessidade de exploração contínua de novas tecnologias e aplicações. Concluiu-se que a hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite permanece dinâmica e interdisciplinar, com caminhos promissores para futuras pesquisas e desenvolvimento na melhoria dos resultados de saúde e soluções alimentares inovadoras.

Aplicação de bacteriocinas na preservação e segurança de alimentos: uma abordagem de análise bibliométrica

2025-03-05T21:31:08+00:00

A crescente demanda de consumidores por conservantes naturais de alimentos intensificou a pesquisa sobre bacteriocinas, devido ao seu potencial para melhorar a segurança e a preservação de alimentos. Este estudo teve como objetivo realizar uma análise bibliométrica da pesquisa sobre bacteriocinas de 2003 a 2023, com foco em suas aplicações na preservação de alimentos, para identificar tendências críticas, desafios e direções futuras. A análise revelou um aumento significativo nas publicações, com uma taxa de crescimento anual de 9.89%, com países como China, Brasil e Índia liderando as contribuições. Além disso, periódicos como "Food Control" e "Journal of Applied Microbiology" foram as principais plataformas de disseminação. A pesquisa se concentrou predominantemente em Ciência e Tecnologia de Alimentos, bem como Microbiologia, com estudos fundamentais de Leverentz et al. e Hammami et al. recebendo altas citações. Apesar de desafios como sensibilidade ao pH, estabilidade térmica e obstáculos regulatórios, os avanços em nanotecnologia e a pesquisa colaborativa global estão aprimorando a estabilidade e eficácia das bacteriocinas. O estudo também identificou temas emergentes de pesquisa, incluindo a integração de bacteriocinas em embalagens antimicrobianas e sua combinação com outros agentes antimicrobianos. Os resultados ressaltam o potencial das bacteriocinas como conservantes naturais, impulsionadas pela demanda do consumidor por alimentos minimamente processados e pela necessidade de estratégias sustentáveis de preservação de alimentos. Em conclusão, embora as bacteriocinas mostrem grande potencial, superar os desafios de aplicação e regulamentação é necessário para sua integração mais ampla em estratégias de segurança de alimentos, alinhando-se para promover soluções sustentáveis e eficazes de preservação de alimentos.